Mélangez le sucre et les oeufs au fouet et montez-les en sabayon au bain-marie. (Je vous invite à regarder cette vidéo pour la technique, qui est très bien expliquée^^). Vous pourrez constater que je ne mets pas de beurre contrairement à la vidéo, il n’est pas indispensable : la génoise sera plus légère et moelleuse sans matière grasse.
Pour être sûrs que votre sabayon est parfaitement monté, celui-ci doit avoir triplé de volume, et le mélange doit avoir blanchi. (Si vous avez une sonde il vous suffit de surveiller la température, le mélange doit atteindre environs 40°C et ne pas dépasser les 50°C). Il est très important de ne pas arrêter de fouetter. (Oui oui ça fait mal au bras haha, mais c’est pour la bonne cause^^)
Une fois votre sabayon prêt il est important de le laisser refroidir, pour ma part je continue de le fouetter dans le bol de mon robot (vous pouvez aussi le faire à la main, mais ça fait encore plus mal haha), ce qui permet d’accélérer le refroidissement.
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